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企業(yè)新聞

用油炸機(jī)油炸食品小訣竅

發(fā)布時(shí)間:2015/02/06 點(diǎn)擊量:
文章來源:http://www.xudongjixie.com
炸過食品的油往往變得發(fā)黑、濃調(diào)、起沫,甚至?xí)幸环N酸味。這是由于在炸制食品中,油脂的熱氧化作用形成的。這樣油脂除有過氧化物及其分解的醛、酮類外,還會(huì)生成難溶的固體聚合物和某些鹽類與水形成的凝膠物,怎樣防止這種現(xiàn)象發(fā)生呢?

1.選用油 最好選用干性油,如:花生油、棕桐油等。這類油含大量的油酸,碘質(zhì)低,比較穩(wěn)定,油溫即使超過200°C時(shí),也不至氧化冒煙。而半干性油,如菜籽油、棉籽油、豆油等,容易在受熱后產(chǎn)生熱氧化現(xiàn)象,特別是豆油,還容易出現(xiàn)豆腥味。

2.控制油溫 炸食品時(shí)油溫不易過高,油溫最好不要超過200°C,可多炸一些時(shí)間。

3.操作要快不要燒空鍋,這樣食品中的水分不斷蒸發(fā),不但可以去掉油脂內(nèi)一部分揮發(fā)物,還能在油的表面形成一層水蒸氣,起到隔離氧化的作用。

4.蓋鍋 在把食品放進(jìn)油鍋后,宜用鍋蓋略蓋一下,這樣油的熱量少損失,也能減少油與空氣的接觸面,減少熱氧化。
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